دیکشنری

1- آرد گندم:
يكي از اجزاي مهم كيك مي باشد كه جز اصلي شكل دهنده به آن استفاده مي شود. چون كيك بايستي داراي بافت متخلخل، حفره هاي ريز با ديواره نازك و حالت اسفنجي باشد، براي ايجاد اين كيفيت نقش اصلي به عهده گلوتن يا پروتئين خاص تشكيل دهنده آرد مي باشد.

-مقدار پروتئين آرد نبايد از حد معيني بالاتر باشد زيرا باعث سفت شدن بافت كيك و افزايش مصرف روغن و شكر مي شود.
مقدار رطوبت آرد 14% میباشد. اگر رطوبت آرد بیشتر باشد در واقع باید گفت تولید کننده آب میخرد و باید هنگام تهیه خمیر آب کمتری به آرد اضافه کرد که این کار بازده را کاهش میدهد.
-همچنين استفاده از آردهاي خيلي ضعيف و كم پروتئين كيك حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد كه براي رفع اين نقيصه از تخم مرغ استفاده مي شود.
در تولید کیک هر چقدر آرد سفیدتر و درصد استحصال پائین تر باشد بهتر است.
بیش از 3000 گونه گندم داریم که در 4 گروه تقسیم میشوند سخت زمستانه ، نرم زمستانه ، سخت بهاره و نرم بهاره  برای تولید کیک گندم نرم بهاره و نرم زمستانه مناسب میباشد .

2- شكر:
از شكر به منظور شيرين كردن و ترد كردن محصول كيك و توسعه رنگ پوسته كيك استفاده مي شود. شكر درجه كارامليزه شدن خمير كيك را پائين آورده و موجب مي شود كه پوسته كيك در دماي پايين تري رنگ دلخواه را بدست آورد.

- بايستي توجه داشت كه ساكارز نسبت به شكر انورته (اينورت) و گلوكز تأثير كمتري در رنگ پوسته دارد.

- شكر رطوبت را در مغز محصول نگه مي دارد كه در نتيجه بياتي را به تأخير مي اندازد گلوكز و شكر اينورته از نظر وزني نسبت به ساكارز مؤثرتر مي باشند زيرا وزن مولكولي شان كمتر و در نتيجه تأثير استميك (اسمزي) آنها بيشتر مي باشد. افزايش تمركز شكر (تراكم) باعث مي شود كه خمير تمايل بيشتري براي حالت سياليت داشته باشد و هواي كمتري وارد آن شده و تحت اين شرايط خمير به آساني منتقل مي شود.

- شكر در محصولات پختني مانند كيك باعث خوش طعمي و خوش رنگي (قهوه اي يا طلايي) مي شود.

- يكنواختي تخلخل در بافت محصول و در نتيجه تردي محصول را موجب مي گردد.

- مقدار معين شكر در كيك باعث بهبود الاستيسيته خمير و خاصيت مكانيكي خمير مي گردد.
- شكرهاي نرم يا پودري شده نسبت به شكرهاي با دانه درشت تر (كريستاله) نياز به Mix يا اختلاط كمتري دارند.
از /انجائیکه در صنعت کیک ایجاد شبکه گلوتن افت میباشد پس بهتر است از شکرهایی استفاده شود که لبه داشته ( کریستالی و زبر) و نگذارد شبکه گلوتن تشکیل شود.
هر مولکل شکر 8 ملکول آب جذب میکند.
- از قندهاي مختلف مانند ساكارز قند اينورت، گلوكز مايع، مالت، عسل براي هدفهاي بالا و يا دادن طعم مخصوص به كيك مي توان استفاده نمود.اینورت یعنی شکستن ساکارز بر اساس اسید ،آنزیم اینورتاز و حرارت و تبدیل به گلوکز و فروکتوز با عدد شیرینی 105 .


3- روغنها و چربيها:

چربيهاي عمده كه در صنايع پخت مورد استفاده قرار مي گيرند شامل مارگارين، كره، روغنهاي مخصوص صنايع پخت مي باشند. انواع مختلف مارگارين بعلت ارزش غذايي بالايي كه دارند (چربيهاي غير اشباع) در اثر افزودن برخي از ويتامينها، لسيتين و ساير مواد آنها داراي ارزش فيزيولوژيكي بالايي شده و در بسياري از موارد نسبت به ساير چربيها ارجحيت دارند.

خواص مارگارين در محصولات كيك:

مارگارين چون فرم پذير مي باشد به راحتي در محصولات غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد بخصوص بعلت خواص تكنولوژيكي كه دارد (قوام و پايداري) در محصولات صنايع پخت مصرف مي شود.

مارگارين مخصوص خمير كيك:
اين مارگارين حاوي 85-80 % چربي مي باشد كه مخلوطي از روغن و چربي بوده كه قسمت اعظم آن گياهي مي باشد.

نقش روغن در بافت كيك:

در كيك سازي روغن اهميت زيادي دارد، در درجه اول براي نگهداري هوا در خمير مؤثر مي باشد بدين ترتيب كه ضمن مخلوط كردن اجزاي كيك به روش كرم زني Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه لاي خمير كيك شده و هواي محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل كرده و موجب تخلخل كيك مي گردد. بعلاوه روغن مناسب موجب تردي فرآورده و بهبود طعم آن مي گردد.
از خواص دیگر ان میتوان به ایجاد طعم، قدرت shortening  ، خاصیت پلاستیفایر ، ماندگاری ، پوکی و تخلخل ، نرمی و امولسیون کنندگی اشاره کرد.

4 - تخم مرغ
چون در تهيه كيك از آردهاي كم پروتئين و ضعيف استفاده مي شود كه در نتيجه اين نوع آردها نمي توانند به تنهايي در حفظ حالت اسفنجي بافت كيك مؤثر باشند، براي جبران اين نقيصه از تخم مرغ به اشكال مختلف استفاده مي گردد.

1-    سفيده تخم مرغ (پروتئين هاي موجود در سفيده) در خمير كيك به صورت لايه نازكي همراه با گلوتن، ديواره سلولي محكمي را تشكيل مي دهد كه هوا در لا به لاي آن حبس مي گردد.
2-    همچنين سفيده تخم مرغ داراي قدرت امولسيفيكاسيون بوده و مخلوط شدن اجزاي كيك را آسانتر مي كند.
3-     تخم مرغ در رنگ و طعم و ارزش غذايي كيك حاصل نيز تأثير زيادي دارد.
از خواص دیگر ان به ایجاد کف کنندگی و انعقاد پذیری تخم مرغ میتوان اشاره کرد.
تخم مرغ بین 75 تا 77 % آب دارد

ضمناً براي برطرف كردن طعم ويژه تخم مرغ در كيك مي توان از مقدار كمي وانيل استفاده نمود.

- 5 نمك
حضور نمك در فرمول كيك: 1- درجه كارامليزاسيون كيك را پايين مي آورد. 2- موجب تعديل شيريني كيك ميشود.

- 6 طعم دهنده ها یا اسانس ها

از طعم دهنده هاي مجاز مورد استفاده در فرمول كيك مي توان به اسانسهاي پودري مثل وانيل و اسانسهاي مايع مثل پرتقال، ليمو و غيره اشاره نمود. در مواردي كه از چند نوع طعم دهنده استفاده ميشود لازم است ابتدا به خوبي مخلوط شوند و مخلوط هم با فرمول اصلي به خوبي مخلوط شود تا طعم يكنواخت شود.

7 - حجم دهنده ها
در تهيه كيك از مواد شيميايي مجاز كه ايجاد گاز كربنيك مي كنند مانند بي كربنات سديم استفاده ميشود. گاز ايجاد شده در اثر حرارت موجب تورم و حجم دهي بافت كيك مي شود.

شير (شير خشك)

از شير به اشكال مختلف : شير مايع، شير خشك استفاده مي شود كه داراي تأثيرات ذيل مي باشد:

1-      تركيبات مختلف شير بطور كلي روي بافت و طعم محصول تأثير مي گذارد و باعث بهبود آن ميگردد.

2-      لاكتوز آن روي رنگ پوسته كيك اثر مطلوب دارد.

3-      موجب تقويت پيوند پروتئين به ساير تركيبات فرمول مي گردد و در نتيجه در استحكام بافت مؤثر است.

4-      تأثير در نگهداري آب در بافت كيك مي گردد.

5-      بالا بردن ارزش غذايي در محصول كيك مي گردد.

8 -آب

كيفيت و كميت آب مصرفي در كيك تأثير زيادي دارد كه شامل موارد ذيل است:

1  ) كمك به مخلوط شدن يكنواخت اجزاء در بافت كيك.

2  ) كمك به حل شدن اجزاي جامد.

 3 ) كمك به تنظيم ويسكوزيته خمير.

  4) كمك به تعديل آب باقيمانده در محصول نهايي و حفظ تازگي و ارزش غذايي كيك.

 5 ) در تشكيل شبكه گلوتن و در نتيجه نگهداري گاز در بافت خمير و كيك مؤثر است.

6  ) دخالت در تعديل حجم كيك.

7  ) چون در طي عمل پخت آب تبديل به   بخار مي شود و فشار بخار آب حاصل در حجم كيك دخالت دارد مي تواند نقش مفيدي در اين امر داشته باشد پس لازم است مقدار آب مصرفي با كنترل مقدار مواد اوليه و محصول نهايي به دقت تنظيم شود.

9- نقش گلسيرين و سوربيتول و پروپیلن در بافت كيك

-1   نقش گلسيرين: گلسيرول يا گلسيرين يك الكل سه ظرفيتي مي باشد كه پايه اساس فرمول چربيها مي باشد و در كيك باعث موجب نرمي بافت شده و به دليل جاذبه الرطوبه بودن موجب حفظ كيفيت بافت كيك ميگردد.

-2   نقش سوربيتول: سوربيتول كه تحت شرايط خاصي از گلوكز بدست مي آيد و جزء قندهاي الكلي است و قند مخصوص بيماران ديابتي است و مي توان در محصولات صنايع پخت جهت بيماران ديابتي مورد استفاده قرار گيرد.

-   سوربيتول يك شيرين كننده مي باشد و به آساني در آب حل مي شود و در مقابل حرارت پخت با ثبات است و چون جاذبه الرطوبه مي باشد به عنوان يك نرم كننده بافت مورد استفاده قرار مي گيرد.

 -3 پروپیلن یک هموکتانت است که باعث حفظ رطوبت در کیک شده و از خشکی آن جلوگیری میکند. این ماده به عنوان پایدار کننده و امولسیفایر در کیک کاربرد دارد

10- سوربات پتاسيم

سوربات ها يا نمك آنها براي جلوگيري از رشد كپكها و مخمرها در مواد غذايي استفاده ميشود. در حقيقت يك نوع ضد كپك ميباشد و مانع از فساد و خرابي محصول كيك ناشي از فعاليت كپكها ميگردد كه به ميزان مجاز در حد استاندارد به محصول اضافه مي شود.

11- پيرو فسفات سديم

يك نوع نمك اسيد پوك كننده است كه پوكي مورد نياز محصولات پختي مانند كيك را توسط واكنشهاي شيميايي اسيد يا نمكهاي اسيد فسفريك با بيكربنات سديم را تأمين مي كند.

در نتيجه افزودن پيروفسفات به فرمول 1) سيستمهاي امولسيفايري بهبود يافته 2) و در تركيب با بيكربنات سديم و يك پر كننده مانند ذرت مي تواند تمام نيازمنديهاي عملي مورد احتياج بيكينگ پودر را برآورده سازد. 3) اين پوك كننده موجب ايجاد بافتي نرم و اسفنجي در كيك مي گردد (بدون عوامل پوك كننده: محصول كم حجم با سطحي چروكيده و پوكي غير كافي خواهد بود). 4) وجود نمك اسيد فسفريك در كيك موجب تنظيم PH نيز مي گردد.

12- صمغ:
صمغ ها را میتوان به 4 گروه تقسیم کرد:1- حیوانی 2- دریایی 3- گیاهی 4- سنتتیک
تمام صمغ ها خوراکی نیستند و بر اساس رفتارشان به 2 گروه هیدروفیلیک و هیدروفوبیک تقسیم میشوند .صمغ های هیدروفوبیک معمولا" در آب متورم نشده و حل نمیشوند از این رو معمولا" خوراکی نیستند.
صمغ زانتان اولین نسل جدید پلی ساکاریدی تولید شده بوسیله علم بیوتکنولوژی است.زانتان به دلیل ایجاد خاصیت پسودوپلاستیک ،عملیات انجام گرفته روی خمیر مانند پمپ کردن ،مخلوط کردن و قالب گیری را آسان میکند و بدلیل خاصیت حفظ آب هموژن بودن خمیر را بهبود یبخشد. علاوه بر این زانتان اتلاف آب را در طی پخت و انبار داری محصول نهایی کاهش میدهد. همچنین باعث افزایش حجم بخصوص در کیک اسفنجی میگردد.
13- ساير مواد اوليه

در كيك سازي با توجه به ذائقه مصرف كننده و سليقه توليد كننده ميتوان از موادي مانند كشمش، مغز گردو، كاكائو، شكلات، ادويه ها و ميوه هاي خشك (از پيش خيس شده) و چاشني هاي مختلف استفاده نمود مثل وانيل، طعم ميوه و غيره.

ترجمه : پوپک کاویانی مدیر تضمین کیفیت شرکت درنا

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: